Ponencia 9

Doctor Alberto Gonzalez Zarate, Azti TECNALIA

Inicia su ponencia agradeciendo a la FAO y en particular a CEIPA, por haberle hecho participe de este evento.

Presenta al AZTI TECNALIA, indicando que es un centro tecnológico que desarrolla su actividad en el campo de la gestión de los recursos pesquero, la escenografía y medio ambiente marino y la tecnología de alimentos, área en la que el expositor trabaja.

Indica que la presentación tiene dos partes y al igual que la expositora que le precedió, hará una breve introducción de lo que es las situación mundial del Ecoetiquetado de los productos pesqueros, y, luego se centrará en la certificación de la cadena de custodia o mejor dicho en la certificación del sistema de trazabilidad, que es un término que se entiende mucho mejor.

Hace referencia al gráfico y manifiesta que la foto mundial de los etiquetados podría ser ésta. Se pregunta si todos los centros están ubicados donde deberían estarlo.

Pero bueno, por un lado se tienen las ecoetiquetas de pesca extractiva, en las que se destacan por número de certificaciones, el MSC y el Friendo of The Sea; luego las certificaciones de acuicultura, muchos de ellos han sido puestos en marcha por organizaciones que gestionan la agricultura y ganadería integrada; y por otro lado, se tienen las organizaciones conservacionistas, que actúan un poco de árbitro en todo este sistema, algunas de ellas como el Earth Island Institute, que han dado lugar a las ecoetiquetas como Dolphin Safe (el jefe de proyecto de Dolphin Safe, dio lugar a Alliance of The Sea), y la Organización Panda – WWF (Siglas en Inglés de Fondo Mundial para la Vida Salvaje) , que a su vez ha dado lugar al MSC y a la SC en acuicultura.

Algunas otras organizaciones conservacionistas como Greenpeace que están realizando importantes acciones en la Unión Europea con mucha relevancia mediática, como por ejemplo, la evaluación sectorial que esta organización está llevando a cabo en los últimos años, al aprovisionamiento sostenible, concretamente en el sector de conservas; y también en la distribución organizada en grandes superficies. En Italia, Greenpeace también está realizando actividad similar.

En el 2do. cuadro superior, el expositor realiza un análisis un poco más detallado de la MSC. Indica que es una organización mundial, independiente, sin ánimo de lucro, creada inicialmente por WWF y UNILEVER con el objetivo de encontrar una solución al problema de la sobreexplotación de los recursos pesqueros. Sus oficinas centrales están en Londres.

Señala que, la acreditación de los organismos de evaluación de la conformidad (Norma ISO 17065), se realiza a través de ASI (Acreditación Services International), con sede en Bonn y ambos forman parte de ISEAL Alliance, una asociación constituida para mejorar los estándares de sostenibilidad, haciéndolos más efectivos y creíbles. Esta certificación está dirigida a la pesquería y es un líder mundial en el ámbito de la certificación de pesquerías.

En total, con fecha octubre del 2013, un total del 292 agentes han solicitado los servicios de MSC, aproximadamente 190 pesquerías están certificadas, 93 están en proceso de evaluación y 9 están suspendidas temporalmente porque incumplían algún requisito.

En cuanto al ranking de certificación por especie, la que más certificaciones tiene es el salmón, seguido de los crustáceos, langostinos y gambas, el arenque en tercer lugar; y, en cuarto lugar el atún con 18 certificaciones en marcha.

La mayoría de las pesquerías certificadas se localizan en Estados Unidos, Canadá y los países del Norte de Europa. En general se trata de países que tienen una mayor conciencia medio ambiental. Pero esto también está cambiando, ya que el consumidor está empezando a relacionar la crisis con una cierta fatiga del sistema productivo. Entonces están mirando que la sostenibilidad puede ser una solución. No sé si están confundiendo términos económicos con lo que es la sostenibilidad, pero bueno, el hecho es este, manifiesta el expositor.

Por su parte FRIEND OF THE SEA, es una organización no gubernamental (ONG) sin ánimo de lucro, cuya misión es conservar el hábitat marino. Sus oficinas centrales están en Milán.

La Certificación está dirigida a las pesquerías, pero también, a los productos comercializados. Son un total de 85 pesquerías, que a su vez dan lugar a 455 productos de pesca extractiva, pero a su vez tienen certificados 141 productos de acuicultura. Esto a abril 11 del 2013. En cuanto a las certificaciones por especie, la más importante es el atún con 147 certificaciones, seguidas por las harinas de pescado, aceites de pescado, ácidos grasos Omega 3, las sardinas, los crustáceos, etc.

En cuanto a las características comunes de los ecolabels de la pesca extractiva, lógicamente la cuestión medioambiental es la más importante y que a su vez tiene dos ramificaciones: por un lado está la conservación de los stocks pesqueros e impacto de la actividad de los ecosistemas marinos; y por otra, la gestión de riesgos ambientales en toda la cadena (consumo de energía, huella de carbono, tecnologías limpias, gestión de residuos, etc.).

Otros requisitos hacen referencia a la responsabilidad social corporativa, esta puede dirigirse hacia el exterior en lo que sería, los compromisos con la comunidad (políticas inclusivas o potenciar el desarrollo de la industria local, generación de empleo, pago de impuestos, derechos de los consumidores, etc.). Pero esta responsabilidad también puede dirigirse hacia el interior de la empresa, en temas relacionados con la responsabilidad laboral, higiene, seguridad en el trabajo, empleo digno, libertad de opinión, etc.

A su vez en general establecen que debe haber un sistema de sostenibilidad documentado y creíble. Para un auditor es mucho más sencillo realizar su labor, si todo lo que la empresa dice que hace, lo tiene por escrito. También, debe existir un control, ejecución y vigilancia del Sistema de Sostenibilidad.

Y por último, hay una serie de garantías hacia la sociedad, que se materializan en la Certificación del Sistema de Sostenibilidad y Diagrama de Custodia o Sistema de Trazabilidad (terceros, certificadoras); y luego transparencia: Hacer pública la Política de Sostenibilidad de la empresa.

En general, podemos decir que hoy en día hay más ecolabels disponibles para acuicultura que para pesca extractiva. Esto quiere decir que aquí el mercado está mejor distribuido, lo que no garantiza que estos se mantenga, ya que hay muchos países que están manejando sus propios estándares, basados en el Código de Conducta de la FAO y en las recomendaciones de Ecoetiquetado. El expositor indica que, recientemente los pescadores franceses les habían manifestado que ellos ya están desarrollando una etiqueta de ámbito nacional, que los noruegos, los suecos, los irlandeses, los canadienses ya tienen estándares propios.

La mayoría de las ecoetiquetas se basan en la legislación nacional e internacional y en las recomendaciones de la FAO. Cuando incluyen aspectos relacionados con la eficiencia energética, huella de carbono y responsabilidad social corporativa, la cobertura es generalmente baja. Quizá son los aspectos más difíciles de cumplir y en los que hay que trabajar en los próximos años.

En Alemania, las industrias líderes de la industria pesquera y la Agencia Alemana de Cooperación Internacional (GIZ), han puesto en marcha la Global Sustainable Seafood Initiative (GSSI), un programa privado para examinar los estándares de las eco-certificaciones, con el fin de que los consumidores y las empresas puedan compararlos entre sí. Esto es en parte porque quizá se está creando un poco de confusión, al existir muchos estándares.

Continúa con la segunda parte de la exposición, que hace referencia al Sistema de Trazabilidad o Diagrama de Custodia.

Para entrar en tema, dice, se tiene que mirar cual es el entramado de la acreditación y las certificaciones, es un poco el tema de quien controla al controlador. Si se observa el gráfico, en la parte superior se encuentra los organismos de acreditación, suele haber uno por país aun cuando pueden existir más. En España es la ENAC, y como no hay quien los audite, lo que hacen es auditarse entre ellos, y firman los acuerdos de reconocimiento mutuo. La Norma de funcionamiento de estos organismos es la ISO 17011.

Por debajo están los organismos de evaluación de la conformidad o de certificación, que estos regula la Norma ISO 17065: Organismos que certifican productos, procesos y servicios; la ISO 17020: Organismos de Inspección; la ISO 17025: Laboratorios de ensayo y calibración (homologación de laboratorios). Estos organismos de evaluación de la conformidad son los que auditan la certificación a las empresas que puedan estar interesadas, entonces lógicamente, tiene que existir un estándar con el cual realicen la certificación; y estos estándares generalmente tienen dos ramificaciones: por un lado está, la Gestión de las Pesquerías y por otro lado la certificación del Sistema de Trazabilidad o Diagrama de Custodia.

Por último, está el producto con su etiqueta, lógicamente hay una serie de requerimientos de uso de la marca, que tienen que estar recogidos en el estándar.

Para entrar en materia de trazabilidad, el expositor se pregunta, ¿Qué es la trazabilidad? a lo que responde: No es más que la capacidad de reconstruir el historial de un producto, a través de una identificación seriada, que generalmente coincide con el número de lote, con la fecha de elaboración del producto o es un número correlativo.

El Reglamento 178/2002 sobre seguridad alimentaria, define trazabilidad como “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución”; utilizando un símil, la trazabilidad sería un tren que va parando en las distintas estaciones, que son las distintas etapas de transformación y distribución de un alimento; y , en cada una de esas etapas va uniendo un nuevo vagón al tren, que sería toda la información relativa a esa etapa. Es importante que haya una trazabilidad de cadena, es decir que todos los vagones estén unidos, porque al momento que un vagón se desengancha, se pierde la trazabilidad del producto y de toda la cadena.

¿Por qué, es necesaria la trazabilidad? La importancia de la trazabilidad se ha incrementado en los últimos años, debido a los recientes escándalos alimentarios: vacas locas, peste porcina, dioxinas en pollos, fiebre aftosa, el benzopireno en el aceite de orujo, salmonella en pollos asados, brotes de soja, etc.

Podemos decir que en la alimentación no existe riesgo cero, o más bien si existe un riesgo cero, pero a un coste que no podría ser soportado por la mayoría de los consumidores. Entonces tenemos que jugar con un riesgo mínimo, pero que existe. Entonces, la trazabilidad permite determinar la causa de los problemas y recuperar los productos de la cadena de distribución, cuando supongan un riesgo para la salud de los consumidores.

¿Cuáles son los requisitos para la certificación de la Cadena de Custodia?, los que yo mencionaré son los que están exigiendo en las principales ecoetiquetas; pero esto solo es una parte de la trazabilidad. No hay que olvidar que ésta también es seguridad alimentaria y gestión de pesquería.

Hay reglamentos importantes como el 178/2002, que los países terceros tendrán también que cumplirlo, en virtud de los requisitos de equivalencia que indican que los operadores, tienen que identificar a la fuente inmediatamente anterior y la naturaleza de los productos que suministra; y, a la fuente Inmediatamente posterior y la naturaleza de los productos que ha suministrado.

Por su parte, el reglamento 1224/2009 para el Control de la Política Pesquera Común, establece que hay que llegar hasta el barco lugar de captura e incluso la fecha de marea. Y el reglamento 2005/2008 para el Control de la Pesca Ilegal, establece que cada envío de pescado, desembarco tiene que ir acompañado de un certificado de captura.

Entonces, cuales son los requisitos que están exigiendo las ecoetiquetas en lo relativo a la Cadena de Custodia o Sistema de Trazabilidad:

1. Debe existir un procedimiento escrito en el que se describa el sistema de identificación y trazabilidad
2. También deben haber registros que demuestren la implantación del sistema de trazabilidad y se mantengan durante tres años (o más, si la vida útil del producto es superior a tres años).
3. El personal responsable en cada punto de la cadena, tiene que haber recibido la formación necesaria para desempeñar su función.
4. La organización de poder demostrar que los proveedores y subcontratistas tienen implantado un sistema de Esto se puede hacer por dos vías, mediante la auditoria in situ; oa través de cuestionarios que se envían para que el proveedor los cumplimente y los devuelva.
5. Cualquier producto, o partida de productos fabricados deben estar localizados, desde la factura de su venta hasta su origen certificado y Es decir, tenemos que poder reconstruir todo el historial del producto de principio a fin y de fin a principio.
6. Los registros deben permitir confirmar los ingresos y salidas de los productos fabricados durante cualquier periodo de tiempo
7. En el caso de los productos procesados o envasados/re envasados, los registros deben contemplar los tipos de conversión utilizados para calcular el volumen de productos resultantes, del volumen de productos de entrada, durante cualquier periodo de tiempo Es decir, una empresa que transforme el producto, como el caso del atún, el peso bruto de la materia prima tiene que ser igual al peso escurrido acumulado del producto final más el índice de desperdicio, tenemos que conocer este índice y tenerlo registrado.
8. En cada punto de transferencia, los productos certificados deben identificarse y separarse de los no certificados, manteniendo los registros de trazabilidad y realizando auditorías periódicas. Uno de los problemas que suele ocurrir en el sector pesquero y en especial en el pescado fresco, es la identificación del producto.

Finalmente, he puesto algunos ejemplos de cómo se puede identificar un producto pesquero. Cuando está envasado, lógicamente lo más fácil es utilizar el etiquetado convencional, que puede ser mediante una impresora o una tablilla para ser rellenada por un operario. Esta etiqueta se recomienda vaya acompañada de sistemas de captura automática de datos, como el código de barras.

El Grupo GC1 ya ha lanzado una recomendación para que los productos pesqueros frescos vayan con un código de barras en el que se indique el número de lote, el número mundial articulo comercial que identifica ese producto a nivel mundial y el peso neto.

El problema del código de barras de una dimensión, es que no pueden aportar información significativa, pues no pueden contener más de 20 o 30 caracteres. Entonces, recientemente hemos asistido a la invasión de los códigos bidimensionales o códigos QR (ver ejemplos gráfico). El último es un ejemplo curioso, en un restaurante de sushi, en el alga nori que envuelve el arroz, hay un código de barras que permite entrar en la página web del productor y saber los datos de origen del producto, y también aparece las siglas de MSC, todo esto con tinta comestible.

Otra forma de identificar productos, son las medidas ajustables, el AZTI tiene un ecolabel de calidad para bonito del norte y atún rojo, Thunnus alalunga y Thunnus thynnus, en donde hemos utilizado precintos tipo abrazadera. Los franceses por ejemplo, para el ecolabel Ruj de salmón, utilizan etiquetas del tipo fishclip que van prendidas en el opérculo del pez.

El AZTI ha realizado pruebas con otro tipo de etiquetas que son las etiquetas insertables Qualimark, que ya muchos productos en España ya lo utilizan; y, se trata de una especie de clavadora neumática que insertan en el pez una etiqueta en forma de arpón, en donde además de colocar datos fijos, también permite incluir datos variables.

Se han hecho pruebas también con etiquetas comestibles que suelen estar elaboradas con almidón y celulosa y lógicamente con tinta de grado alimentario.

En el 2do. cuadro superior, en la parte de arriba se trata de una etiqueta de fabricación italiana que se la está probando, y abajo es se muestra el primer etiquetado para la langosta roja de Nueva Zelanda, que fue un etiquetado de pesca responsable.

Mencionaremos por último, sistemas en desarrollo, como el marcado laser que ya se utiliza para ciertos alimentos cubiertos con corteza (queso parmesano relleno en Italia, frutas). El AZTI hizo una prueba en el Thunnus alalunga, que quedó muy bien, lo que no se sabe es la opinión que tenga el Departamento de Sanidad, pues con eso de que se está quemando un poquito la piel, y es una barrera contra los microorganismos.

Y luego también, se han hecho pruebas de identificación por radio frecuencia. Lo que se ve en el siguiente gráfico (izquierda inferior) es atún congelado con un precinto de tipo abrazadera en la cola, con un microchip. Desarrollamos un pequeño portal de antenas para ver cuáles son las ventajas e inconvenientes de este sistema.

En general, la identificación por radio frecuencia con microchip, está bien para envases que son retornables pero no para envase perdido, por el coste del microchip. No obstante en el futuro, el código de barras de los productos estuchados que podremos comprar en cualquier supermercado, será sustituido sin lugar a dudas, por un microchip.

Terminada la presentación el moderador del Panel de Discusión, el señor José Estors Carballo, agradece la expositor por su interesante presentación, y hace énfasis en lo que ha indicado el expositor respecto a la importancia del Ecoetiquetado y el poder que tiene hoy en día de cara a los consumidores en algunos países, y cree que este es uno de los objetivos principales de este foro, el dar a conocer esta importancia.

Las características comunes de los ecólogos por lo que hemos visto, para la pesca extractiva es medio ambiental, responsabilidad social corporativa, sistema de sostenibilidad y garantías para la sociedad. Pero el concepto que es aún más importante y que debemos tener en cuenta, es el de la trazabilidad, no solo por el coste que tiene sino por la importancia que tiene para el consumidor. Ser capaces de poder trazar nuestros productos, como lo dice el concepto que rescató el señor González, “capacidad de reconstruir el historial de un producto”, parece muy sencillo pero en realidad es muy complicado.

El moderador indica que ha trabajado en el sector privado y ha tenido muchos problemas, aun teniendo todos los certificados, al momento de trazar la vida de ese producto, desde el origen hasta que llega al consumidor final. La necesidad de mejorar en este aspecto para garantizar la calidad y la inocuidad de los productos, es fundamental. Hace mención a los requisitos de la cadena de custodia que también son importantes.