A partir de este 27 de enero, la Unión Europea implementa un requerimiento inédito para el atún destinado al consumo humano directo: el producto debe congelarse en salmuera a -18°C dentro de las 72 horas posteriores a su captura, directamente a bordo de las embarcaciones cerqueras. Esta modificación regulatoria, orientada a elevar los estándares de calidad y seguridad alimentaria, ha desatado una controversia inmediata entre los actores del sector pesquero.
El verdadero desafío no radica únicamente en alcanzar la temperatura establecida, sino en gestionar el proceso completo bajo condiciones reales de navegación. Las faenas de pesca con cerco suelen concentrar grandes volúmenes de captura en períodos breves, sometiendo la infraestructura de refrigeración a exigencias extremas. El plazo de tres días exige reorganizar toda la operativa: desde el almacenamiento inicial hasta la coordinación interna que abarca selección, manejo y transferencia a los depósitos de salmuera, sin olvidar las limitaciones energéticas y el desempeño efectivo de los equipos de congelación cuando la embarcación funciona a máxima capacidad.
Si bien numerosos cerqueros de última generación cuentan con tecnología de congelación y conservación mediante salmuera, la realidad del sector presenta marcadas diferencias. El mandato europeo podría actuar como un filtro técnico que excluya a barcos con equipamiento obsoleto o diseñados para satisfacer especificaciones de otros mercados. Para ciertos operadores, el verdadero reto consistirá en documentar el cumplimiento: mantener registros temporales precisos, garantizar la trazabilidad completa de cada lote y disponer de pruebas verificables sobre temperaturas y procedimientos, particularmente si se intensifican las inspecciones o auditorías.
Interrogantes técnicas y económicas
Según especialistas consultados por Atuna, surge una cuestión fundamental: una interpretación rigurosa de la normativa no permitirá simplemente “refrigerar el pescado”, sino que exigirá demostrar condiciones efectivas de congelación en un plazo que, durante operaciones complejas, puede coincidir con travesías prolongadas, condiciones climáticas desfavorables o fallas mecánicas. En este contexto, la regulación incorpora un riesgo financiero tangible: el incumplimiento de los parámetros establecidos podría marginar el producto de los canales comerciales previstos o reducir drásticamente su valoración en el mercado.
Las repercusiones también alcanzarán las dinámicas entre la flota, la industria transformadora y los compradores finales. El atún para consumo directo se comercializa en un nicho donde la calidad, firmeza y estabilidad del producto determinan su cotización. Aunque la congelación temprana puede preservar características organolépticas, también demanda ajustar protocolos para evitar el deterioro durante las horas críticas posteriores a la captura. La exigencia específica de salmuera a -18°C busca justamente homogeneizar criterios, aunque su implementación práctica variará según cada embarcación, cada jornada de pesca y cada puerto de descarga.
Un marco regulatorio en evolución
En términos de política pesquera, esta medida se inscribe en una corriente más amplia: la multiplicación de requisitos auditables en las cadenas de suministro alimentario que proveen al espacio comunitario. Desde la perspectiva de las autoridades, el mensaje resulta inequívoco: los estándares de calidad no pueden depender de la adhesión voluntaria a buenas prácticas, sino que deben respaldarse en obligaciones uniformes. Para los pescadores y armadores, por el contrario, el debate se concentra en los plazos de implementación, la inversión requerida y la factibilidad operativa en flotas heterogéneas con capacidades técnicas dispares.
El nuevo indicador sectorial
De ahora en adelante, el termómetro medirá mucho más que grados centígrados: evaluará también la capacidad de la industria para adaptarse a un entorno regulatorio que privilegia los procesos cuantificables. En esta tensión —donde convergen seguridad sanitaria, rastreabilidad y competitividad comercial— se definirá si la normativa se consolida como una evolución asimilable o si, por el contrario, se transforma en un obstáculo operativo para una porción significativa de la flota cerquera.
